Jak upiec idealne ciasto ? - garstka porad

Na tej stronie przedstawiam Wam różne tricki, porady i znane już zasady, abyście mogli bez zbędnego stresu piec ciasta, ciastka, tarty oraz wiele innych. 

Zgromadziłam dość dużo potrzebnych informacji o tym, jak upiec idealne ciasto bazując na poradach blogerek, Nigelli Lawson oraz na podstawie innych książek kucharskich.

Zapraszam do poczytania...

Uwaga! Najważniejszą zasadą jest to, że przed upieczeniem dowolnego wypieku, trzeba uważnie przestudiować przepis, od początku do końca !

  

Rozdział 1. ciasto drożdżowe

♦  Wszystkie składniki na ciasto drożdżowe powinny mieć temperaturę pokojową, to jest ok. 22 - 25°C. Używa się więc letniego mleka i roztopionego, lecz ostudzonego masła. 

♦ Ciasto drożdżowe powinno być przygotowywane w temperaturze pokojowej, w nieprzewiewnym miejscu. Aby dobrze wyrosło, należy przykryć je ściereczką oraz trzymać w cieple - ja zawsze wstawiam szklaną miskę z surowym ciastem (przykrytą ściereczką) do nagrzanego do 50°C piekarnika, który wyłączam do razu, kiedy wstawiam ciasto.     

♦  Miska, w której przygotowujemy ciasto nie może być lodowata, najlepszym sposobem na ogrzanie jej, jest nalanie do niej ciepłej wody i odczekanie chwili.

♦  Ciasto drożdżowe należy wyrabiać: standardowo przez 5 - 10 min., aż będzie gładkie i elastyczne, ewentualnie dłużej, robiąc np. pączki, wtedy ciasto wymaga bardzo dużo siły i pracy.

♦  Drożdży można używać świeżych, czyli w kostce, lub suszonych, tzw. instant. Różnic pomiędzy nimi jest kilka:

- ogólnie 7 g drożdży instant odpowiada 25 g świeżych, jednak nie jest to zasada, której trzyma się w każdym przepisie, czasem używa się mniej lub więcej drożdży do danego przepisu,

- z drożdży instant nie trzeba robić zaczynu, wystarczy wsypać je bezpośrednio do mąki, można jednak natknąć się w przepisie na polecenie zrobienia zaczynu - nie jest to niewłaściwe, wręcz czasem pomocne, z drożdży świeżych natomiast zawsze trzeba robić zaczyn, sposobów jest kilka, najczęściej jednak letnie mleko miesza się z pokruszonymi drożdżami wraz z cukrem, wtedy odstawia się naczynie z zaczynem w ciepłe miejsce na ok. 5 - 10 min, aż na wierzchu zrobi się charakterystyczna pianka.  

♦  Najlepiej jest wymieszać ciasto drożdżowe (jeszcze w misce) widelcem lub drewnianą łyżką.

♦  Dobrze będzie, jeśli po upieczeniu ciasto wystawi się na metalową kratkę do ostygnięcia, wtedy nie będzie się "pocić" od spodu.

♦  Przyjacielem ciasta drożdżowego zdecydowanie jest lukier. Ciasto/bułeczki polane lukrem dłużej zachowają świeżość.   

♦ Aby jajka osiągnęły temperaturę pokojową, można je włożyć do miseczki z ciepłą wodą na kilka/kilkanaście minut. W ten sposób nie trzeba ich wystawiać wcześniej z lodówki.

Rozdział 2. ciasto ucierane

♦  Tak jak w przypadku ciasta drożdżowego, wszystkie składniki do ciasta ucieranego powinny mieć temperaturę pokojową.

♦  Aby białka dobrze się ubiły, muszą być dokładnie oddzielone od żółtek i schłodzone. Dobrym sposobem jest też dodanie szczypty soli przed ubijaniem. Białka powinny być ubijane najpierw wolniej, a potem szybko. Jeśli w przepisie napisane jest, że trzeba dodać cukier, robi się to pod koniec ubijania, albo kiedy piana będzie już sztywna, wtedy jednak trzeba dodawać po łyżce, co chwilę miksując - to bardzo żmudna praca...       

♦  Zapachy wanilii i cytryny wzajemnie się wykluczają, dlatego nie należy dodawać do ciasta równocześnie aromatu cytrynowego (lub skórki) wraz z aromatem waniliowym, ponieważ wtedy nie uzyskamy pożądanego efektu.

♦  Do ciast ucieranych dobrze pasują polewy typu: lukier (cytrynowy, pomarańczowy), polewa czekoladowa - dodają ciastu charakteru oraz wzbogacają smak.

Rozdział 3. ciasto kruche/tarty/tarteletki

♦  Do kruchego ciasta najlepiej jest używać cukru pudru, gdyż cukier kryształ ma skłonność do karmelizowania się w trakcie pieczenia, co spowoduje ciemnienie i twardnienie ciasta.

♦  Ciasto typu kruche będzie najlepsze, jeśli doda się do niego mocno schłodzone masło - zamiast siekać je nożem, można zetrzeć je na tarce, w ten sposób o wiele lepiej tłuszcz łączy się z pozostałymi składnikami.

♦  Surowe ciasto należy bardzo szybko i sprawnie zagniatać, inaczej masło zawarte w cieście ogrzeje się od naszych rąk i po upieczeniu będzie twarde.

♦  Kruche ciasto może się często rwać w trakcie wałkowania, aby temu zapobiec należy dodać do niego ok. 2 łyżek zimnej wody, zagnieść i włożyć do lodówki (owinięte folią spożywczą) na 30 min.

♦  Często przed pieczeniem tarty z nadzieniem, spód ciasta piecze się najpierw osobno, w tym celu zawsze należy: pognieść papier do pieczenia, rozprostować go, położyć na surowym cieście, a na sam wierzch wysypać obciążniki, np. fasolę, groch, lub specjalne ceramiczne kulki do ciast kruchych, to zatrzyma ciasto na właściwym miejscu oraz pozwoli mu zachować pożądany kształt. 

Rozdział 4. bezy 

♦  Ubijając białka należy zacząć od niskich obrotów i skończyć na wysokich. 

♦  Zawsze należy użyć octu winnego lub soku z cytryny, oba te produkty mają bardzo podobne działanie.

♦  Piekarnika nie powinno się otwierać podczas pieczenia.

♦  Bitą śmietanę/nadzienie należy nakładać tuż przed podaniem. 

Powodzenia !

Strona będzie na bieżąco uzupełniana, może i Wy dodacie coś od siebie ? 

Źródła: 

- Kuchenny niezbędnik - Abc Pani Domu.

- Książka Nigelli Lawson pt. Kuchnia

- Moje własne doświadczenie zebrane podczas przeglądania praktycznie wszystkiego o wypiekach.